conservation aliments

10 techniques de conservation des aliments

Tout au long de notre histoire, nous avons appris à tirer profit d’excellentes méthodes de conservation.

Nous savons que les aliments ne durent pas éternellement et que la principale cause de leur altération sont les micro-organismes. Ces êtres vivants contaminent notre alimentation et peuvent être nocifs pour notre santé. D’autres ne sont pas nocifs, mais ils décomposent quand même les aliments et rendent leur consommation impossible. Pour conserver les aliments, nous devons inhiber ou arrêter la croissance des micro-organismes qui réduiront la durée de conservation des aliments. Nous vous présentons les 10 meilleures méthodes pour conserver efficacement vos aliments.

Au-delà de l’utilisation du réfrigérateur ou du congélateur, il existe d’autres techniques très importantes pour la conservation des aliments qui ont été décisives dans notre histoire. Le froid n’est pas toujours la meilleure option pour conserver des aliments.

La déshydratation

La déshydratation est une stratégie visant à réduire la proportion d’eau dans un aliment. Moins il y a d’eau dans un aliment, plus les microbes ont de difficultés à y survivre et à s’y multiplier. Le soleil et les fours à bois à basse température ont été les méthodes les plus traditionnelles, bien qu’aujourd’hui on utilise des machines plus modernes qui émettent de l’air et de la chaleur.
Les raisins secs, les dattes et les pêches séchées sont des exemples de fruits secs. En outre, si nous éliminons l’eau, la proportion de sucres naturels dans l’alimentation est plus élevée. La teneur élevée en sucre d’un aliment inhibe également la croissance microbienne et la détérioration ultérieure.
Le salage
Le salage est l’action de saler un aliment pour le rendre apte à la consommation future. Le principal effet du salage est la déshydratation partielle des aliments, le renforcement du goût et l’inhibition de certaines bactéries. Au cours des dernières étapes du processus, des éléments aromatisants tels que la cannelle ou l’aneth sont souvent utilisés et peuvent être accompagnés de processus de fermentation. Cette méthode peut être réalisée en appliquant du sel ou de la saumure sèche directement à la surface du produit ou en injectant de la saumure dans les tissus.
La viande et le poisson sont les produits auxquels cette technique est le plus souvent appliquée, bien qu’elle puisse également être utilisée sur les fruits et légumes.

Les confitures et gelées

Si, dans le cas des fruits secs, on retire l’eau pour en avoir moins, ici, c’est le contraire qui se produit. Dans le cas des confitures et des gelées, du sucre est ajouté aux fruits pour en augmenter la concentration. Le sucre a une grande affinité avec l’eau et, de plus, sa forte concentration empêche les micro-organismes de se développer, de sorte que les confitures et les gelées peuvent durer des mois, voire des années.
Le vinaigre ou la marinade
Le vinaigre est très utile pour conserver les aliments car c’est un acide qui inhibe la croissance de nombreux organismes. Bien qu’ils n’empêchent pas toutes les bactéries, les environnements acides empêchent de nombreux micro-organismes de survivre. L’immersion des aliments dans un environnement acide comme le vinaigre permet de consommer certains types d’aliments sans danger pendant de très longues périodes, jusqu’à des mois voir des années.
Elle est souvent associée à l’utilisation de sel ou de saumure, de sorte que les aliments sont plus déshydratés et peuvent être plus facilement conservés avec du vinaigre. Les cornichons, les betteraves, les olives, les champignons et les carottes en sont quelques exemples.

Le pétrole

Le pétrole est un conservateur efficace car il réduit la disponibilité en oxygène des bactéries aérobies, c’est-à-dire celles qui utilisent l’oxygène pour survivre et se reproduire. Malheureusement, elle n’a pas la capacité d’avoir un effet sur les bactéries anaérobies, c’est pourquoi cette technique est toujours associée à d’autres comme la cuisson.

conservation aliments

Le vide

L’emballage sous vide est une technique basée sur la réduction drastique de l’exposition d’un aliment à l’oxygène de l’air. En utilisant des films plastiques peu perméables, le produit est isolé et l’air est évacué de l’intérieur de l’emballage. Elle est généralement appliquée à la viande fraîche ou traitée et la durée de conservation est prolongée. Cependant, les micro-organismes qui se développent dans des conditions anaérobies (sans oxygène) peuvent rester et agir. La combinaison avec le froid du réfrigérateur est la meilleure option.

La fumée

Les aliments exposés à la fumée ont une durée de conservation plus longue et un goût plus savoureux. Cette technique a été découverte à l’époque où les êtres humains ont commencé à maîtriser le feu. La fumée crée un courant sec qui fait perdre de l’eau aux aliments. En outre, les produits fumés acquièrent ce goût caractéristique grâce à certaines substances qui proviennent du bois.

La fermentation

Dans la fermentation, les micro-organismes qui nous sont bénéfiques sont encouragés à se développer dans un aliment. De cette façon, ils empêchent ainsi les mauvais micro-organismes de le faire. Par exemple, si nous renforçons l’action de certains lactobacilles et streptocoques dans le lait frais, nous pouvons transformer quelque chose d’aussi nutritif mais périssable en yaourt, qui peut durer beaucoup plus longtemps. Ainsi, le vinaigre n’est pas le seul acide utilisé pour conserver les aliments. Lors de la fermentation lactique, le pH diminue également et la nourriture gagne en temps de conservation, car les autres micro-organismes ne peuvent pas concurrencer ceux déjà présents dans ces conditions.

La pasteurisation

La pasteurisation est un processus thermique appliqué aux aliments liquides, car de nombreux microbes meurent à des températures élevées. L’objectif de la pasteurisation est de réduire drastiquement la présence de germes sans les faire disparaître. La stérilisation, en revanche, tue tous les organismes sensibles à la chaleur.
La pasteurisation consiste à soumettre des aliments liquides à une injection de vapeur à une pression inférieure à une seconde, qui atteint 150°C. Ce qui est fait ensuite, c’est de refroidir rapidement les aliments et de les sceller dans un état propre à la consommation. Les produits très sensibles comme le lait ou le jus durent ainsi beaucoup plus longtemps.

Les herbes ou les plantes

Certaines plantes sont utilisées comme ressource pour la conservation des aliments. La cannelle, le poivre, le clou de girofle, le citron, l’ail, l’oignon, le romarin, l’anis vert, la sauge, le curcuma, le gingembre ou l’origan en sont des exemples.
Chaque plante possède ses propres composés spécifiques qui aident à combattre certains micro-organismes. Par exemple, dans l’ail et les oignons, nous trouvons différents flavonoïdes ou composés soufrés, qui retardent l’oxydation de nombreux aliments et empêchent la croissance de nombreux agents pathogènes.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *